При созревании многие составные части свежего сыра изменяются, в результате чего готовый продукт приобретает присущие ему органолептические свойства и физико-химический состав. Все изменения составных частей сырной массы при созревании проходят под влиянием главным образом бактериальных ферментов и частично свертывающего сычужного фермента. В начале созревания молочный сахар сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и Других химических веществ.
Молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до 10—15-дневного возраста сыра, затем до конца созревания их количество медленно снижается. Белки молока (казеин) под воздействием протеолитических бактериальных ферментов и частично сычужного фермента превращаются в различные формы азотистых соединений.
Молочный жир расщепляется липолитическими бактериальными ферментами на липидные компоненты, жирные кислоты и другие вещества.

При созревании изменяются структура и реологические свойства сырной массы. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для сыра каждого вида привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие (для чеддера). В созревании мягких сыров кроме молочнокислых бактерий участвуют культурные плесени (русский камамбер, белый десертный) и микрофлора сырной слизи (дорогобужский, латвийский, пикантный и др.), развивающиеся на поверхности сыров, а также культурная плесень Penic. roqueforti (сыр рокфор), развивающаяся в тесте сыра.
В свежем сыре сконцентрированы органические вещества (белки, жиры, молочный сахар, лимонная кислота, витамины и др.), необходимые для развития микроорганизмов, поэтому количество молочнокислых бактерий в нем резко увеличивается.
Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к свертыванию. При установленной оптимальной температуре молока внесением бактериальной закваски уже создаются условия Для созревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной закваски захватывается при свертывании молока структурной сеткой, лишь незначительное количество ее переходит в сыворотку. При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кислоты изменяются физические свойства белка. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается его гидрофильность.
В процессах разрезки и дробления сгустка, постановки и обсушки зерна, второго нагревания количество микроорганизмов в сырной массе увеличивается, так как создаются более благоприятные условия для их размножения.