Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Неконтролируемый рост нежелательной микрофлоры негативно влияет на выход продукции, срок годности и органолептические показатели, что приводит к существенным экономическим потерям. В настоящее время проблемы выявления источников контаминации и контроля роста микроорганизмов в молоке и переработанных молочных продуктах остаются по-прежнему актуальными. Микробный статус играет решающую роль при хранении молока и молочных продуктов в условиях низких температур. Основное значение при этом принадлежит психрофильной микрофлоре, т. е.

микроорганизмам, которые развиваются при пониженных температурах.
При холодильном хранении продуктов в температурных пределах размножения микроорганизмов изменение их качества находится в соответствии с тем, какие микроорганизмы преобладают на продукте и каковы условия его хранения. Размножающиеся микроорганизмы в начале развития используют наиболее доступные для них составные части продукта. В белковых продуктах— это в первую очередь растворимые свободные аминокислоты и белки.
В большинстве случаев качественные изменения продуктов могут быть обнаружены органолептически, они соответствуют определенному количеству активно размножающихся в данных условиях микроорганизмов. Несоответствие появления первых признаков изменения продуктов при низких температурах с количеством бактерий может быть в тех случаях, когда значительная часть учитываемых микроорганизмов состоит из видов не размножающихся при низкой температуре. Поэтому для установления причин порчи необходимо использовать методы, позволяющие выявлять психрофильные микроорганизмы, температура роста и размножения которых соответствует температуре холодильного хранения продуктов. Кроме того, порча продуктов при хранении может быть вызвана биохимической активностью психрофильных микроорганизмов, продуцирующих такие ферменты, как протеазы и липазы. Известно, что эти ферменты являются более термостойкими, чем продуцирующие их бактерии рода Pseudomonas.