Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту его, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозреваемых по заболеванию коров, качество молока определяют по внешнему виду и запаху. Вкус в этом случае оценивают только после кипячения пробы молока в лаборатории.
Жирность молока, принятого заводом с ферм совхозов, колхозов и приемных пунктов, определяют в средней пропорциональной пробе от каждой сданной партии, принятого от индивидуальных сдатчиков — один раз в десять дней из консервированной пробы.

Чистоту молока, поступающего с ферм совхозов, колхозов и приемных пунктов, устанавливают ежедневно, чистоту молока от индивидуальных сдатчиков — по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц. Определяют чистоту путем фильтрации молока специальным прибором и сравнения полученного фильтра с эталоном для установления группы чистоты.
Определение бактериальной обсемененности проводят по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильиой пробе, пробе на маслянокислые бактерии. Устанавливается также примесь маститного молока с использованием препарата «мастоприм».
По результатам пробы на редуктазу судят об общем количестве микробов в молоке. Сущность ее состоит в том, что микробы, размножаясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает добавленную к молоку метилековую синь и чем больше в молоке микробов, тем быстрее она обесцвечивается.
Результаты редуктазной пробы распространяются на молоко, принимаемое в период до следующего анализа. Пробу на редуктазу отбирают раз в декаду от партии молока, поступающего с ферм каждого совхоза, колхоза или приемного пункта. Если обнаружено большое бактериальное обсеменение молока, пробу на редуктазу берут чаще.
Проба на брожение позволяет установить наличие газообразующей микрофлоры, определить качество молока, сдаваемого отдельными поставщиками и выявить источник его пороков. Добавление к нормальному молоку даже 8—12% маститного молока задерживает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вследствие появления пороков: горького, тухлого вкуса и запаха сыра, вспучивания, образования дряблого сгустка и др.
Помимо ухудшения технологических свойств молока как сырья для выработки сыра, возникает опасность обсеменения молока токсиногеннымн стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение отравлений при потреблении сыра.
Для устранения маститного молока необходимо усилить контроль со стороны работников ветеринарной службы и сыродельных заводов за состоянием здоровья молочных коров и сдачей на предприятия нормального молока. Для установления примеси анормального молока с признаками субклинического мастита применяют разработанную методику с использованием препарата «мастоприм».