Для обеспечения хорошего сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий молоко подвергается созреванию, смысл которого заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10—15 млн. клеток молочнокислых бактерий. В результате замедленного развития молочнокислых бактерий во время созревания молока физико-химические и коллоидные свойства его несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция существенно укрупняются молекулы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей постепенно переходит в растворимое состояние, кислотность молока поднимается на 1—2° Т. Образующаяся в результате молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, которые находятся в парном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние.
Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого молока: значительно улучшается свертываемость подготовленного молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка.

При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Кроме того, ускоряется весь технологический процесс и созревание сыра.
Наиболее целесообразно на созревание оставлять предварительно пастеризованное и охлажденное до 8—12° С молоко с обязательным внесением в него бактериальной закваски в количестве 0,1—0,3%. На созревание можно оставлять сырое молоко, отвечающее по всем показателям I сорту, с низким обсеменением кишечной микрофлорой. Перед созреванием молоко должно быть очищено центрифугированием или фильтрацией и охлаждено до 8—12° С.
Продолжительность созревания молока 10—14 ч. На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока.
На крупных сыродельных заводах с большим радиусом сборки значительная часть молока поступает на сыродельные заводы на вторые сутки после выдаивания, т. е. уже зрелым. Поэтому после пастеризации его направляют непосредственно на выработку сыра.
Если по производственным условиям переработка пастеризованного молока задерживается, то его охлаждают до 6—8° С. Хранение пастеризованного молока крайне нежелательно.