Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Приемы его изготовления позволили концентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую часть молока, а затем сохранять этот концентрат. Популярность сыров объясняется их высокой питательной и биологической ценностью. В последнее время получены данные о высокой биологической активности короткоцепочечных пептидов, которые сравнивают с витаминами и гормонами.
Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой зрелости, используя при этом повышенные дозы закваски (1 —3%). Для сохранения высокой влажности сырное зерно должно быть крупным (1—5 см).

Второе нагревание и прессование не применяют. В начальный период созревания в сырах достигается высокая кислотность (рН 4,7 — 4,9), в результате чего биохимические процессы сильно затормаживаются. По мере развития на сырах поверхностной микрофлоры кислотность снижается и активность ферементов возрастает. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, имеют аммиачный привкус. Для усиления развития поверхностной микрофлоры мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с большой удельной поверхностью и неполной замкнуто¬стью верхнего слоя сырной массы. Технология свежих сыров отличается от технологии творога только сычужным свертыванием молока и посолкой. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой зрелости, используя при этом повышенные дозы закваски (1 — 3%). Для сохранения высокой влажности сырное зерно должно быть крупным (1—5 см).

В сырах, созревающих с участием плесени, накапливается боль¬шое количество продуктов липолиза (кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и другие органические соединения), способствующих образованию перечно-грибного вкуса. Одной из проблем в сыроделии являются потери белка и жира с сывороткой, отделяемой от сгустка после свертывания молока и, как следствие, снижение выхода сыра. Причиной этого является недостаточная влагоудерживающая способность ка¬зеина в коагулированном состоянии. Для повышения гидрофильных свойств сгустка возможно введение в состав смеси белковых и углевод¬ных компонентов растительного и животного происхождения: изоляты и концентраты растительных и животных белков (соевые, рисовые, ов¬сяные, кукурузные), яичный белок, белок крови и т. д.
Оптимизация свойств сычужного сгустка (длительность сычужного свертывания) показала, что концентрация белка, температура и кислотность смеси, т. е. все три фактора влияют на реологические свойства сгустка. Установленная зависимость показывает, что чем выше концентрация белка и температура и ниже кислотность смеси, тем структурные свойства сгустка выше.
Однако, увеличение содержания белка в смеси более, чем на 1%, что соответствует повышению содержания белка в смеси приблизительно на 25%, приводит к крошливой консистенции сыра и ухудшает органолептические свойства сыра.