Поваренная соль служит не только вкусовым наполнителей сыра, но и регулятором нормального процесса созревания сыра и сильно влияет на развитие в полученном продукте микробиологических и биохимических процессов.
От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств.
Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных и мягких сыров является посолка в циркулирующих рассолах максимальной концентрацией 18—22% при температуре 8—12° С. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной, кислотности сыра суточного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, предварительно дробленую сырную массу полностью солят в зерне перед ее формованием и прессованием.

Содержание поваренной соли в готовом сыре зависит от влажности сыра перед посол кой, продолжительности посолки, концентрации и температуры рассола, состояния структуры сырного теста (пористая или плотная), формы, массы сыра и замкнутости поверхностного слоя.
На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первоначальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжительность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45—46% (в пределах, допустимых технологией этих сыров) продолжительность посолки составляет 3—4 суток, а при частичной посолке в зерне она сокращается на одни сутки. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и соль быстрее проникает внутрь сыра. Поэтому мягкие сыры солят в рассолах концентрацией 16—-18% в течение 40—60 мин (русский камамбер) и 10—12 ч (дорогобужский сыр).
При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличилась вследствие обогащения сыра поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра.
Продолжительность посолки сыра увеличивается при сухой варке, высокой кислотности рассола, низкой температуре рассола, увеличении массы сыра, уменьшении крепости рассола и отсутствии циркуляции рассола, а уменьшается при влажной варке, пониженной кислотносги рассола, повышенной температуре рассола, уменьшении массы сыра, увеличении крепости рассола, наличии циркуляции рассола и частичной посолке в зерне.