Сухие сыры вырабатывали одним из наиболее современных, экономичных способов — вакуумной сушкой. Вакуумная сушка происходит при остаточном давлении ниже атмосферного, но выше давления тройной точки воды. Преимуществами вакуумной сушки по сравнению с сублимационной являются меньшие удельные затраты на удаление влаги, более простое аппаратурное оформление процесса, отсутствие этапа предварительного замораживания.
Вакуумная сушка используется в следующих случаях: когда должна поддерживаться низкая температура твердого материала, так как нагрев может привести к повреждению продукта или изменению его природы; когда при контакте воздуха с нагретым продуктом может происходить окисление или возникают взрывоопасные условия; когда материал должен быть высушен до низкого уровня влажности.
При обработке или сушке материала в вакууме стремятся создать большую температурную движущую силу между греющим агентом и продуктом. Для достижения этой цели при достаточно низкой температуре в камере сушки необходимо понизить внутреннее рабочее давление, чтобы удаляемая жидкость закипала при более низкой температуре.

Однако это не всегда экономично, потому что при понижении внутреннего давления до очень низкого уровня выделяется большой объем внутреннего пара. Необходимо принимать компромиссное решение, выбирая рабочее давление с учетом подсоса газов, условий конденсации, размеров паропровода и насосной системы.
В России рассматриваемая технология вакуумной сушки пока не получила достаточно широкого распространения, что в значительной степени обусловлено отсутствием экспериментальных исследований и методов расчета, позволяющих выполнить корректные количественные оценки режимных параметров процесса.
Сушку под вакуумом применяют с целью повышения качеств готового продукта, так как процесс осуществляется при более низкой температуре, чем в атмосферных условиях. При такой вакуумной сушке скорость испарения влаги повышается, так как скорость удаления влаги прямо пропорциональна разности давлений водяного пара у поверхности обрабатываемого материала и в окружающем пространстве. Повышается также экономичность процесса из-за отсутствия потерь тепла с уходящим воздухом.
Сухой сыр в порошке — высококалорийный, легко усвояемый пищевой продукт, богатый белком и жиром, стойкий при хранении и удобный при транспортировании. Сухой сыр необходим для снабжения районов Крайнего Севера, районов с жарким климатом, армии, МЧС и туристов.
Производство сыра — сложнейший технологический процесс. Мельчайшее нарушение технологических режимов приводит к возникновению физических пороков сыра, выработке нестандартного продукта. Поскольку пороки в основном не снижают пищевую ценность сыра, было бы недопустимо терять его, не переработав. Одним из наиболее рациональных современных способов переработки такого сыра является его сушка. Возможность длительного хранения при обычных температурах, удобство фасовки и транспортировки — вот очевидные преимущества сухого сыра. Применение его в качестве высокобелковой по аминокислотному составу добавки к продуктам с низким содержанием белка или других незаменимых факторов питания позволяет повысить их биологическую ценность, придает им приятный сырный вкус и аромат.