Прессование — один из важнейших технологических процессов производства сыра, обеспечивающий получение продукта с заданными органолептическими свой¬ствами и товарным видом. Прессование сыра осуществляют с целью уплотнения сырной массы, а также удаления остатков свободной сыворотки и образования в итоге замкнутого и прочного поверхностного слоя.
Прессование сырной массы — сложный механический и физико-химический процесс, во время которого под действием внешней сжимающей нагрузки имеют место следующие явления.
Сырные зерна, из которых состоит масса, смещаются относительно друг друга и впоследствии деформируются, образуя компактную систему. Из них выжимается сыворотка, которая по межзерновой капиллярной системе движется от внутренних слоев массы к поверхности. Вместе с тем происходит пластическое течение сырных зерен— в результате полученной деформации сдвига весь их объем стремится заполнить свободные от сыворотки микро- и макрополости.

Пластическое течение массы продолжается некоторое время и после прекращения выделения сыворотки. В этот технологический период особое значение имеет пластическое течение поверхностных слоев массы, так как оно определяет скорость и полноту замыкания поверхности сыра.
Подвергаемая прессованию сырная масса в физико-химическом отношении — система весьма нестабильная. В ней действуют внутренние аттракционные силы, под воздействием которых формируется «самопроизвольное» синеретическое сжатие сырных зерен и выделение из них сыворотки, а также сращивание зерен друг с другом и объединение их в более или менее монолитную массу, обладающую упругоэластичными и вязкопластичными свойствами.
Эти физико-химические явления накладывают существенный отпечаток на процесс прессования сырной массы, обусловливая его специфичность.
Однако в отличие от других подобных дисперсных продуктов сырная масса, как объект прессования, имеет аномальную особенность — она способна в силу наличия внутренних аттракционных сил самоуплотняться, причем этот процесс полностью не заканчивается во время прессования, а еще продолжается при последующей посолке и созревании сыра. Поэтому наиболее целесообразным путем изучения процесса прессования сырной массы следует признать непосредственное сравнение кривых консолидации, полученных при разных условиях с последующим моделированием по этим данным производственных режимов прессования.