Технологические процессы производства продуктов пищевой промышленности, в частности молочной, чрезвычайно чувствительны к составу и состоянию компонентов их рецептуры, поэтому для обеспечения стандартизированных требований к качеству и составу продуктов питания возникает задача четкого определения необходимых характеристик используемого сырья и производственных процессов.
Производство большинства молочных продуктов связано с процессами термообработки, где знание теплофизических характеристик (ТФХ) составляющих самого сырья и готового продукта являются определяющими для правильного ведения этих процессов.
Рыночные условия деятельности заставляют предприятия молочной отрасли постоянно обновлять и расширять ассортимент своей продукции, а дефицит составляющих молочного сырья требует поиска их заменителей. Как следствие, за последнее время значительно изменился ассортимент молочных продуктов и используемых при их производстве рецептурных компонентов. К тому же со временем изменяется состав молока, свойства жира и белка. В такой ситуации предприятиям достаточно сложно выдержать необходимые параметры производственных процессов, так как опубликованные данные о ТФХ и химическом составе компонентов молочных продуктов ограничены и устаревшие.

Из приведенного возникает актуальная задача перед технологической наукой — определение теплофизических характеристик и их взаимосвязи с химическим составом молочных продуктов, в частности, содержанием жира и белка. Установление зависимости ТФХ молочных продуктов (теплоемкость, теплопроводность, энтальпия, вязкость и т. д.) от технологических параметров (ТП) (жирность, влажность, кислотность, температура и т. д.) позволит оптимизировать режимы процессов и конструкции оборудования для повышения эффективности производства и качества продукции. Информация о некоторых ТФХ используется при проектировании, наладке и эксплуатации оборудования как ТП. Например, основные термические параметры вещества — температура, давление, объем, масса — являются одновременно основными ТП молочного производства. Другими примерами являются интенсивность тепловой обработки сухого молока, по стандарту IDF/ ISO 162:1992 оценивается методом высокораспределительной жидкостной хроматографии, а также методы определения температуры и эффективности пастеризации молочных продуктов и сырья на основе инактивации ферментов (пероксидаза, фосфатаза) при определенной температуре пастеризации по ГОСТ 3623 — 73.