На развитие биохимических и микробиологических процессов в сыре оказывают влияние способы ухода, характерные для сыра каждого вида. Цель ухода почти за всеми сортами сыра в процессе созревания — ускоренное образование защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.
При выборе способа ухода за сыром учитывают содержание влаги в нем после прессования и условия созревания.
Уход за швейцарским или советским сыром во время созревания состоит из периодических моек и легкого подсаливания их корки в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская получения толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования тонкой корочки упаковывают в пленки или покрывают парафинополимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с более низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и др.) рекомендуют и такие способы ухода, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, парафиновосковыми или парафинополимерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа «повиден», «саран», полиэтилен-целлофан и др.), разрешенные к применению органами здравоохранения. При этом относительная влажность воздуха в сырохранилищах должна быть 75—85%, а температура 12—15°С.
Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, развивающейся на их поверхности, создают наилучшие условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями Bact. linens и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.
Во время созревания сыры периодически переворачивают в целях сохранения формы и предотвращения подопревания корки. Этим достигаются равномерная осадка сыра и присущая ему форма. Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуры и влажности воздуха в сырохранилищах.
На отдельных предприятиях при появлении на поверхности плесени или слизи сыры моют в специальном помещении. Температуру воды выбирают в зависимости от времени года, температуры воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера процессов брожения в нем. Когда в сыре протекает сильное брожение, температура воды должна быть около 20° С. Если необходимо усилить брожение в молодом сыре, то температуру воды повышают до 25—35° С. Не следует мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не проникла внутрь его и может быть потеряна при ранней мойке сыра. В нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15—20 дней после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают сплавом СКФ-15.
Сыры типа костромского, голландского и пошехонского упаковывают в пленки или покрывают сплавами на 15—20-й день после выработки, советский сыр — после выхода из парилки.
После мойки сыры обсушивают в течение 3—5 мин в потоке на транспортере длиной 3—5 м с закрытым кожухом. Навстречу движущемуся сыру вентилятором подается воздух температурой 40—50° С- Полки-щитки для сыра моют в машинах с капроновыми щетками и резиновыми вальцами, а обсушивают горячим воздухом, подаваемым вентилятором. После мойки сыр подвергают тепловой обработке, чтобы ускорить наведеиие хорошей корки и предотвратить развитие на ней осповидной и подкорковой плесени. При тепловой обработке сыр погружают иа 5—10 с в горячую воду или рассол 16—18%-ной концентрации температурой 80—85° С.